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ABRIL 2014 (*)

Envoltorios comestibles y ecológicos para alimentos

Con el objetivo de darle otro destino a los desechos que la industria lechera emite de la producción de quesos, un grupo de la Unidad de Química Analítica del Instituto de Química de Rosario (IQUIR–CONICET, UNR) se encarga de estudiar unamanera provechosa de reutilizarlos y desarrollar con ellos películas comestiblespara ser empleadas como envoltorios alternativos en la industria alimenticia.

El doctor Leonardo Martín Pérez, investigador del CONICET e integrante del grupo dirigido por la doctora Roxana Verdini, ambos miembros de IQUIR y docentes de laFacultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), indica que uno de los mayores beneficios de este desarrollo es queayudaría a reducir el impacto ambiental causado por el uso de plásticos sintéticos, frecuentemente utilizados para envolver alimentos y, por otro lado, evitaría que se arroje al medio ambiente gran cantidad de lactosuero, un residuo altamente contaminante generado durante la producción de quesos, ya que es a partir de derivados de éste compuesto con el que los científicos se encuentran desarrollando sus películas comestibles.  

Los usos que el grupo de investigación propone para estas películas son múltiples, “Pueden servir como envases complementarios en reemplazo de las tradicionales filminas plásticas que actualmente se utilizan como separadores en algunos alimentos, o como envoltorios comestibles para la elaboración de nuevos productos alimenticios más sanos y nutritivos, entre otras aplicaciones”.

De un alimento a otro

Una cierta cantidad del lactosuero generado por las industrias lecheras se utiliza para la alimentación de cerdos y ganado, pero otra gran parte de éste no tiene utilidad y se termina depositando en el medio ambiente. En este sentido, uno de los propósitos del grupo es que este residuo de la producción láctea pase a formar parte de su propia cadena productiva. “Planteamos desarrollar estas películas a partir de la reutilización de un subproducto que se obtiene de procesar ellactosuero -un concentrado de proteínas que les provee una empresa-  mezclado con glicerol (subproducto de la industria del biodiesel), el cuál utilizamos como agente plastificante, para obtener una matriz biopolimérica a partir de la cual se pueden plantear distintas alternativas de uso, por ejemplo, en la formulación de esta matriz se pueden agregar aditivos para que mejore la transparencia, el color, las propiedades mecánicas, las propiedades de permeabilidad a gases, etc., inclusive el sabor y el olor”, explica el doctor Pérez.

Con respecto a las modificaciones mencionadas, el grupo de investigación se encuentra actualmente trabajando con un nuevo compuesto -hidrato de carbono- que le quita totalmente el olor a la proteína de suero, factor que aumenta las posibilidades de uso para recubrir alimentos y así evitar que el sabor del envoltorio interfiera con el del propio producto. También estudian las propiedades antimicrobianas de estas películas comestibles ya que un ejemplo de su aplicación en alimentos sería para alargar la vida útil de la fruta que está en exposición. “Si se cubre una fruta con una película casi invisible que posea el agregado de un compuesto con potencial antimicrobiano y que además le imprima cierto sabor compatible con el alimento a recubrir, esto podría retardar el proceso de crecimiento de hongos y bacterias extendiendo la vida de anaquel del alimento, y otorgarle un plus organoléptico al enriquecer el aroma de la fruta recubierta. A su vez, y dado que estas matrices biopoliméricas son parcialmente solubles, si no se quiere ingerir la película, la misma puede lavarse con agua y eliminarse fácilmente”, indica el investigador. 

Por otro lado, el equipo de investigación cuenta entre sus integrantes a docentes-investigadores del área Físicoquímica de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR) que iniciaron una línea dedicada al desarrollo de películas comestibles obtenidas a partir del alginato, un producto natural de amplio uso en la industria alimenticia proveniente de un tipo de alga marina cuyas mayores reservas mundiales se encuentran en la costa sur de Argentina. “En las costas patagónicas de nuestro país existen enormes praderas de Macrocystis pyrifera, un alga que ha demostrado ser una importante productora de alginatos. Argentina es el único país del mundo con gran disponibilidad de este recurso natural, pero sin explotación tecnológica. Este compuesto tiene numerosas utilidades y propiedades, como su termo-resistencia, cualidad que permite, por ejemplo, que películas de alginato sometidas a cocción se vuelvan crocantes, hecho que amplía sus potencialidades de aplicación en alimentos”, indica Pérez. 

Reducir el impacto

Con respecto a las repercusiones en el medio ambiente que tiene el desecho desmedido de lactosuero, el doctor Leonardo Pérez señala “Cuando un material muy rico en nutrientes se deposita en las aguas de un río, todo el ecosistema acuático sufre modificaciones. Por citar un ejemplo, si en ese lugar crece una cierta cantidad de algas y cianobacterias que se alimentan de la materia orgánica, a partir de que se produce el desecho, habrá más carga de nutrientes que favorecerá al desarrollo de estas especies y como consecuencia de su multiplicación en la superficie del agua, la luz solar ya no permeará lo suficiente causando modificaciones al ecosistema acuático. Este proceso conocido como eutrofización produce un aumento de la biomasa y un empobrecimiento de la biodiversidad, convirtiéndose en un serio problema ecológico”.

Por otro lado, en relación al control de ETAs (enfermedades de transmisión alimentaria), en un trabajo de reciente publicación que contó con la colaboración del área Bacteriología Clínica de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR) y del Instituto del Alimento de Rosario, el grupo de investigación logró desarrollar biopelículas compuestas por proteínas del lactosuero, glicerol y determinadas sustancias orgánicas -conservantes- avaladas por el Código Alimentario Argentino, que fueron eficaces para prevenir la contaminación con microorganismos del género Escherichia coli que habían sido aislados de alimentos listos para el consumo recogidos de locales comerciales de la ciudad de Rosario.

“Las cepas de Escherichia coli shigatoxigénicas comprenden un grupo de microorganismos que generan una potente toxina que produce patologías graves como el síndrome urémico hemolítico (SUH), la primera causa de insuficiencia renal aguda en niños menores de 5 años y que puede causar la muerte o dejar secuelas para toda la vida, tales como insuficiencia renal crónica, hipertensión arterial o alteraciones neurológicas. Este síndrome es endémico en Argentina, siendo el país con la mayor tasa de incidencia de casos por habitante en el mundo. En este estudio, pudimos mostrar que nuestras películas prevenían o retardaban el crecimiento y desarrollo de este microorganismo. Por lo tanto, una aplicación real de esta tecnología para prevenir la contaminación de alimentos es factible”, asegura el investigador.

Un desarrollo con múltiples aplicaciones, partiendo de distintas matrices, otorga un amplio horizonte de posibilidades para este grupo de investigación del IQUIR, que se muestra abierto a conversar con empresas interesadas en el tema. “A nosotros nos preocupa trabajar en temas de interés para la región, por eso es que, por ejemplo, apuntamos al lactosuero ya que Santa Fe es un núcleo importante de la cuenca lechera nacional”, concluye el doctor Leonardo Pérez, quién fue recientemente elegido para la adjudicación de un subsidio por parte de la Secretaría de Estado de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe, en apoyo a iniciativas de acciones que pongan el conocimiento al servicio de la sociedad.

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Grupo de investigación IQUIR (CONICET-UNR):
Dra. Roxana Verdini – Directora
Dr. Leonardo Martín Pérez
Dra. Gisela Piccirilli
Dra. Marina del Valle Soazo
Dr. Germán Baez
 
Grupo de investigación de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR):
Dr. Pablo Busti
Dr. Néstor Delorenzi 

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(*) Fuente del Artículo: CONICET
/www.rosario-conicet.gov.ar/noticias2.php?id=301
 
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